Gerhard Büttner, seine Frau Julia, seine Tochter sowie sein Sohn Johannes (ebenfalls Landwirtschaftsmeister) und dessen Freundin arbeiten auf dem Hof, zu dem mit dem Reiterstübchen auch eine Gaststätte gehört. Gerhard und Johannes Büttner sind die Betriebsleiter. Dazu fünf Angestellte.
Zum Biobetrieb Hof Hauenstein gehören laut Gerhard Büttner 290 Hektar - 110 Hektar Ackerland und 180 Hektar Grünland. Zum Hof gehören auch Pferde (siehe »Zahlen und Fakten«). Und zum Hof gehören 65 Mutterkühe der Rasse Limousin mit Nachwuchs - insgesamt etwa 180 Stück Rindvieh.
65 Mutterkühe. Gerhard Büttner erklärt, was es damit auf sich hat. Die 65 Mutterkühe bekommen etwa 60 Kälber pro Jahr - etwa 30 weibliche, 30 männliche. 20 weibliche Kälber und 20 männliche Kälber kommen in die Zucht (siehe Hintergrund). Zehn weibliche und zehn männliche Kälber »kommen in die Privatvermarktung«, wie die Landwirte sagen.
Geschlachtet wird in Gunzenbach
Das heißt: Sie werden in einer Metzgerei in Mömbris-Gunzenbach geschlachtet. Das Fleisch wird ausschließlich auf dem Hof Hauenstein verkauft oder im hauseigenen Reiterstübchen serviert. Der Verkauf funktioniert auch übers Internet. Über die Seite der Büttners kann der Kunde Fleisch vorbestellen.
Geschlachtet werden die Tiere, wenn sie zwischen sieben und 20 Monate alt sind, sagt Gerhard Büttner. In der Regel werde ein Mal im Monat geschlachtet - zwei Rinder.
Was wird aus dem Fleisch gemacht? Das weiß Julia Büttner. Sie nennt ein Beispiel. Aus 300 Kilogramm Rindfleisch entstehen: vier bis fünf Kilo Filet (Rinderfilet, Filetsteaks), 20 Kilo Roastbeef/Rumpsteaks, 100 Kilo Braten, 30 Kilo Hochrippe, 150 Kilo Hackfleisch, 20 Kilo Rouladen, dazu Gulasch, Beinscheiben. Dazu: Suppenfleisch, Suppenknochen, Würste, Salami, Schinken et cetera.
Warum setzen die Büttners vom Hofgut Hauenstein auf die aus Frankreich stammende Rinderrasse Limousin? Die einfarbig hell- bis dunkelroten Rinder kämen ursprünglich aus einem großen Grünlandgebiet in Frankreich, so Gerhard Büttner. »Grünland, wie wir es auch hier bei uns haben.«
Das Limousin ist ein dünn besiedeltes Gebiet in der südlichen Mitte Frankreichs. Es bedeckt einen Teil des Zentralmassivs und wird hauptsächlich landwirtschaftlich genutzt; es ist bekannt für die dort gezüchteten Limousin-Rinder. Bekannt ist auch die dortige Stadt Limoges.
Laut Gerhard Büttner wird diese Rasse seit den 1970er-Jahren auch in Deutschland gezüchtet. Seine Tiere sind im Sommer (Anfang April bis November) auf der Weide, dort gibt es Gras, Mineralfutter und Salz. Im Winter im Stall fressen die Rinder Grassilage, Heu und hofeigenes Getreide. Das Limousin-Rind sei bundesweit eine der stärksten Fleischrinderrassen, ergänzt Johannes Büttner.
Feine Marmorierung
Er spricht von »Frohwüchsigkeit«. Das bedeutet: Die Limousin-Rinder nehmen gut zu, ihr Fleisch hat eine feine Marmorierung. Der Anteil an wertvollem Fleisch sei beim Limousin-Rind im Vergleich zu anderen Rassen am höchsten.
Auf Hof Hauenstein als Biobetrieb gilt laut Gerhard Büttner: Weidehaltung als Pflicht, Laufställe mit Auslauf im Winter, Futter: biologisch erzeugtes Getreide ohne synthetische Düngemittel, ohne chemischen Pflanzenschutz.
Gerhard Büttner kommt noch einmal auf die Mutterkuhhaltung zu sprechen, bei der das Kalb sechs bis elf Monate bei seiner Mutter bleibt, die Kuh nicht gemolken wird - es geht um Kälberaufzucht. Die Mutterkuhhaltung, so der Landwirt, habe auch einen wichtigen Aspekt für die Kulturlandschaft. Denn: Mit jeder Mutterkuh werde ein Hektar Grünland »gepflegt und sauber gehalten«.
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